第683章 味型之战（下） (第2/2页)

是一样的荤素搭配，菜品也非常接近。

    三位黑舌头忍不住叹了口气。

    徐：“椒盐八宝鸡！”

    季：“椒盐蹄膀！”

    椒盐味型的特点非常明显，你只要吃到那股香酥的椒盐味，那就一定是这个味型没跑了。

    这个味型主要用花椒和食盐制作，调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须去籽炕香，亦舂为细末。

    需要注意的是，盐与花椒末须按1：2比例配制，且现制现用，不宜久放。

    徐：“陈皮兔肉。”

    季：“陈皮牛肉。”

    陈皮味型。

    特点：色泽棕红，咸鲜微甜，略带麻辣，有陈皮的特殊香味。

    以陈皮、川盐、酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制。

    陈皮用量不宜过多，否则回味带苦，以有香味为度。

    在制作这个系列的时候，还可以加入白糖、醪糟汁仅为增鲜，以略感回甜为度，需要厨子自行把握。

    徐：“香糟鱼。”

    季：“香糟鸡。”

    香糟味型。

    特点：醇香咸鲜而回甜。

    以香糟汁（或醪糟汁）、川盐、香油调制。

    因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、葱等。

    关键在于调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

    徐：“芥末鸭掌。”

    季：“芥末肚丝。”

    芥末味型和椒盐一样，有着非常明显的味道。

    值得一说的是，古时的芥末并不是像小日子国寿司那样绿色的东西，而是一种黄色的汁液。

    汁色棕黄，味道冲且辣，同时还有一股酸香味混合其中。

    徐：“冰糖肘子。”

    季：“芝麻肘子。”

    咸甜味型的菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。

    以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制，根据不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。

    调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

    但不论如何，二者都不能将对方完全盖过，得像之前的酸甜味型一样，并存于同一道菜中。

    “看样子，咱们的猜测是正确的。”

    至此，二十四味只剩下最后的一味了——甜香味型。

    甜香味型的特点跟其名字一致：纯甜而香。

    以白糖或冰糖为主要调味品，根据不同菜肴的风味需要，辅以蜜饯、水果及果汁、干果仁等。

    调制方法主要有蜜汁、拔丝、糖粘、冰汁、撒糖等。

    但无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，否则甜味重了会感觉非常腻。

    “糖粘羊尾属于这个系列，但不知道徐来会不会拿出新的作品来。”

    唐川作为亲身体验过糖粘羊尾的人，第一时间想到了这个。

    “我希望他能拿出一些新东西来。”

    张和平笑着说道。

    拿失传的美食来比赛，这可是徐来的“拿手活”，同时也是当初《美食的诞生》收视率的关键。

    有着同样想法的还有韩白王以及小天几人。

    失传的美食，自带加分项。

    再者这场二十四味型的比赛，目的就是为了宣扬川菜，替川菜正名。

    多一点新的美食，自然是极好的。四里阳江的美食复苏

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